In una conversazione avvenuta con una direttore di un ristorante di alta fascia dell’area parmense siamo stati invitati a cenare nel suo ristorante ed osservare lo svolgimento di una serata tipica del suo ristorante per poter offrire la nostra consulenza.
Ma cosa accadeva nella sua struttura?
Apparentemente la struttura funzionava benissimo, la sala era sempre piena, i clienti uscivano soddisfatti e il cibo era di buona qualità, il tutto unito ad una comunicazione di buon livello, ma…..i soldi spesi per offrire questo servizio e rendere soddisfatti i clienti erano tanti e il ristorante rischiava di entrare in crisi.
La gestione era molto anni ’80:
- il menù molto ricco e di difficile gestione per riuscire ad offrire prodotti sempre freschi e di qualità portando il più delle volte a sprechi in cucina;
- il numero di dipendenti era molto alto in relazione al numero di posti a sedere;
- il personale aveva difficoltà nella gestione del servizio dovuto al layout della sala;
- la sala era sempre molto affollata e rumorosa, e non favoriva il dialogo tra i commensali e delle volte portava il personale a fare degli errori nelle ordinazioni;
- la clientela era molto variegata, col rischio di perdere clienti customer a favore di altre tipologie di clienti.
Come intervenire? Alcuni esempi…
Siamo partiti dall’analisi della catena del valore, per capire il valore aggiunto e gli sprechi del processo lavorativo, qui alcune soluzioni proposte:
- Problematica riscontrata: numero di dipendenti per settore ridondante e menù troppo vasto e poco vario, con ricadute anche in ambito gestione rifiuti.
- Intervento: rivisitazione del menù e ricollocazione del personale apportando piccole modifiche strutturali alla sala.
- Problematica riscontrata: clientela varia e disomogenea con perdita dei clienti customer a favore del cliente occasionale.
- Intervento: ricollocazione del ristorante sul mercato con fidelizzazione del cliente e miglior gestione della materia prima e conseguente fidelizzazione dei fornitori.
- Problematica riscontrata: alto rumore e design poco funzionale della sala con perdita di velocità nel servizio e nella soddisfazione del cliente, con ricadute sulla salute e sicurezza sul lavoro (rumore troppo alto e pannelli fonoassorbenti posizionati in modo non adeguato).
- Intervento: rivisitazione del design di sala, indagini strumentali, corretto collocamento dei pannelli fonoassorbenti.
Accanto agli interventi sulla gestione, abbiamo proposto un piano formativo aziendale:
- Cucina: alta formazione sui metodi efficaci di gestione della materia prima e sviluppo di nuovi menù.
- Sala: alta formazione sulle strategie di sala e sulla gestione del cliente difficile.
- Gestione aziendale: alta formazione sulla gestione aziendale, sulla ricerca della soddisfazione del cliente.
- Business strategy: alta formazione sulla costruzione del valore in azienda e sulla riduzione degli sprechi.
- Salute e sicurezza sul lavoro: corsi base e di aggiornamento per lavoratori, preposti, dirigenti e datore di lavoro.
- Sicurezza e igiene alimentare: corsi HACCP per dipendenti.
- Privacy: corsi sulla gestione dei dati personali .
